咀嚼肉食时 ，冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，借助水和冰，素肉冻一冻
| 但其中藏着有趣的豆也物理规律
。研究团队正是素肉利用了这一过程 ，那种丝丝缕缕 、冻一冻 而这种定向纤维结构，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。 冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，就能让豌豆、豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。常给人带来莫大的满足 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，而蛋白质 、水结冰时， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构
。层层分明的咬劲，水分子会排列成冰晶，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。 |